最後の一滴まで極上に…濃厚なエビ出汁の秘密は「小ささ」！？イタリアンの技法のつけ麺

ベースの一杯のこだわりは

おじゃました日は午後2時ごろで閉店ギリギリだったため、「今メンマが切れてしまって…チャーシューを増やします」と息子である店長さん。

おすすめの鶏チャーシューが1枚増えて、このビジュです！

鶏肉は、じっくり下味をつけて低温調理。
豚肉は『ボッリート』というイタリアンの製法を生かし、ゆっくり煮込んでやわらかく仕立てたお肉と、ベースとなるつけ汁のスープに活用。
うまみを逃しません！

麺は、森住製麺にお願いしたという道産小麦100%の平打ち麺。
つるつるつるつる…箸が進む食感と、もちっと感がいい！

たまごは、塩麹漬け。
味玉、ピクルス風など、試行錯誤した結果、塩麹になったのだそう。
ほどよく塩味がしみわたり、とろみがある半熟加減で、麺と絡めて食べてもおいしい！

ちなみに、ラーメン、つけ麺の定番のあの野菜…ネギは見当たらず、緑は豆苗が彩っています。

大量の甘エビがうまみの層を積み上げる

そして、つけ汁はというと…
まず、そのままスプーンで飲むだけでエビの香りが広がるスープとして、おいしい！！

この、濃厚なエビのうまみが凝縮されたつけ汁は、まるでビスクのよう！
コクが深い味わいです。

濃厚でコクが奥深いエビのうまみを味わって、私は何も知らずに「これはオマール海老の濃厚なパスタをイメージする味わいですね」なんて言ってしまいましたが…
実は使っているのは、甘エビだそう。

お父さんの佐藤シェフ曰く「小さいエビの方が、甘みと香りとうまみがよく出るんですよ」とのこと。

オマール海老は高級なイメージですごいって思ってたけど、甘エビもすごいのですね。

ただ、小さい分大量に必要となるので、1回スープを仕込むのに4～5キロは甘エビを使っているそうです。

そしてそこに豚肉を煮込んだスープもかけ合わさり豚とエビのうまみが層を成すわけですね。

あっという間に麺がなくなり、残ったつけ汁の食べ方を紹介したいのですが、その前に…

なんと、店長さんから「海老出汁つけ麺もおいしいのですが、トマトクリームもおいしいのでぜひ！」と勧められ、後日あらためて味わいに行きました！笑