開店初日に50人の行列！うまみと出汁を追求して叶えた25年越しのラーメン店の裏側は

開店まで、あと9日

この日は商品化する予定の“ある食材”の試作をしていました。

心加亭オーナー 金子さん：「これはうちの限定メニューで“おぼろ昆布”ってやつで、それを昆布から削って作ろうと思って」

“おぼろ昆布”は、乾燥させたこんぶを酢に漬けて柔らかくしたものを手作業で一枚一枚薄く削ったもの。
ラーメンに加えて試作したところ“うまみ”や“奥深さ”など今までにない味わいが生まれたため、トッピングとして商品化する予定です。

心加亭オーナー 金子さん：「ざっと原価を計算すると800～900円します。出せば出すほど損をする。お客様に見てほしかったんですよ。削る姿を新鮮なものを食べてほしいという事と食べながら見て楽しんでいただきたいというライブ感を出したかった」

刃物で削ると昆布が、薄いシート状になるのが理想！しかし…

心加亭オーナー 金子さん：「粉みたいになるじゃないですか。これは失敗なんですよ。この状態になると昆布がまだ硬いということ。これが適度な柔らかさになっているとシート状に削れるんですよ」「そうなる状態までちょっとずつ時間を調整しながら何度も繰り返しになると思う」
番組スタッフ：「開店まであと9日ですが…」心加亭オーナー 金子さん：「ちょっと焦っていますね」

開店まであと4日

この日は肝心な味の確認！

番組スタッフ：「ラーメン食べました？」心加亭オーナー 金子さん：「食べましたよ」
番組スタッフ：「味的にはどうでした？」心加亭オーナー 金子さん：「もう100点ですね、めっちゃおいしかったですよ。若い方から高齢の方までみんなおいしいと思います」

特にこだわったのは“ダシ”。
大量に煮込んだ鶏ガラの出汁に、加えたのはハマグリや帆立の貝出汁エキス。
濃度が濃い状態でブレンドすることで旨味が凝縮され、深い味わいのWスープに仕上がりました。

心加亭オーナー 金子さん：「年齢が変わると好みも変わってくるし…今はだし・うまみを追求したい」

お客さんに最高の一杯を食べてほしい！
そのため、金子さんは自分が惚れ込みミシュランガイドにも掲載されたことがある東京のラーメン店に突然電話！

心加亭オーナー 金子さん：「直接僕が会いたいと話して東京まで行って。特に鶏に興味があったので、そういう意味ではその店は鶏がメインのラーメンなのでちょうどそこもマッチングできた。鶏スープの旨味がバッチリ出ててそこに魚介のエキスが入っているので。旨味の塊みたいな状態になっている。食べてほしいし、絶対喜んでくれると思う」