小樽で地元民が通い続ける「弾力と味の濃さ」112年の老舗かまぼこ店の名物

先代の教えは？

2代目 栗原 清さん：「親父は絶対教えないんだから。自分の味は自分でつくれ。どうやっておいしいものをつくるか？美味しくなかったらお客さん買わないだろうが」

イカつまみは、ベースのすり身がポイント！

昔ながらの石臼でスケトウダラ、イトヨリダイ、トビウオのすり身をすり潰します。

4代目 栗原 丈侃さん：「そもそも、石うす使ってすりだしをする蒲鉾屋さんが減ってきているとは思いますね。石臼を使うと温度が低く保たれるので、弾力の高いものができます」

逆に温度があがりすぎると魚肉のタンパク質の性質によりぼそぼそした食感になるんだとか。
温度の上昇を防ぐため、なんと！氷を入れて攪拌しています。

4代目 栗原 丈侃さん：「大きい氷を使うことで杵の役割を果たすのでより強い弾力を生みます。水の量は特に気をつけています。解けた氷の量で入る水の量が決まってしまうので、だいたい何パーセントみたいな水の量はあるんですけど、最終的には、自分の手で職人全員が微調整して調整しています」

すり身に対して2～3パーセントの塩を入れて練り上げることで弾力も増します。
このすり身に、みじん切りにしたニンジン、玉ねぎ、そして、イカを加えます。
イカは水揚げ量が減っているため、そのときによって種類が変わるそう。
手作業で、しっかり混ぜ合わせます。
すり身に使っている魚は3種類。

4代目 栗原 丈侃さん：「イトヨリダイは食感が良くなる。トビウオは色が黒めなんですけど、魚の味が出てくるので」

トビウオは別名「あご」、出汁に使われるほど、うまみが豊富です。

何やらかき出すような動き！
目にもとまらぬ速さですがかまぼこを一口大にちぎっているんです！
これぞ職人技！

4代目からみて、「イカつまみ」を考案したのが2代目、祖父！
その誕生を見て受け継いだ父、3代目によると…。

3代目 栗原 康 会長：「高度経済成長の時代は、絶対的に大きいものを切って食べるというのが普通だったんですけど、それをそのまま口にすることができる大きさにしたっていうのがありますよね」

3代目栗原 康 会長「一口で食べるというイメージが、あの当時画期的だったのかな」