「ここのしか食べられない」薪で煮た豆はおいしくなる 創業110年の北海道の木綿豆腐

それでは、伝統の豆腐づくりを見てみましょう。
まず、一晩水に浸けておいた大豆をすりつぶします。
機械を使うのは、唯一この工程だけ。

原材料の大豆は、道産ユキホマレをメインにした独自のブレンド。
甘みがありながらも、あっさりした味わいが特長です。
お湯がグラグラに沸いている釜の中へ擦った大豆を入れていきます。

齋藤さん：「中が沸騰した状態ですった大豆を入れないと全部下に沈んで焦げついちゃうんですよね」

頃合いを見て、棒でかき混ぜていきます。

5代目 齋藤さん：「すった大豆を攪拌してまんべんなく煮え上がらせるようかき混ぜていますね。薪を使っているので火力が強いんですよ。それで鍋の底が焦げつきやすくなるので、それを焦げつかないように棒でかき混ぜて、この棒から伝わる振動とか手触りで焦げつきそうとか、まだ大丈夫とかそういう感覚で、まあいま判断していますね。それまあ、長年の経験ですけど」

多くの豆腐店が電気やガスを使っている中、なぜ、薪を使うのでしょうか？

齋藤さん：「火の調整は難しいんですけど、薪を使うことで火力が強くて全体的に対流して、いいお豆腐ができるっていう利点もあるのでいまだに薪釜を使っております。」

強い火力で短時間煮ることで大豆の風味が損なわれず、豆のうまみが出るそう。

大豆が煮えたら、布で濾して豆乳とおからに分けます。
この豆乳に、にがりを入れて凝固させます。

齋藤さん：「すまし粉と言われるにがりですね。だいたい関西とか京都とかの木綿豆腐で使われているにがりですね。若干柔らか目のツルッとした木綿豆腐になって、このにがりの入れ方によってお豆腐の出来がかわるので」

布を敷いた型に、にがりを入れて、固まってきた豆富を流し込み、水を抜きます。

5代目が豆富を作っている間に、妻の千香子さんと、４代目・定子さんは、厚揚げを作ります。