「期待を裏切るおいしさ」身はシャキッと脂はとろける…寿司職人が語る小樽のニシン

『鮮度の良い色』がのぞく職人の技｜にしんの握り

他の魚にはない、ニシンの魅力とは？

（店主：武田さん）
「ニシンの魅力？ そうだね。ニシンってやっぱり結構最初評判悪いんですよ。でも見た目からは想像もつかないくらい、脂が乗っていて甘みがある。初めて食べる人はみんな『えっ、ニシンってこんなに美味しかったの？』って、期待を裏切る美味しさに驚くんだよね。」

（店主：武田さん）
「あとは、やっぱり『数の子』だね。身だけでも十分だけど、そこに数の子のパキッとした黄色が入ると、一気に色合いが華やかで美しくなる。この色の組み合わせも、ニシンだけの特別な美しさだね」

寿司職人として、譲れないことは？

（店主：武田さん）
「そうだね、やっぱり一番は『対面商売』を大切にすること。お寿司を握って、はい終わり、っていうのが嫌だったのでね。コミュニケーションを取りながら、お寿司も美味しかったけど、”会話も美味しいね”と言われるような。」

「だから、『お寿司が美味しかった』と言ってもらえるのはもちろんだけど、『あの寿司屋の親父に会いに行きたい』と言ってもらえるのが、職人として何より嬉しいし、これからも譲りたくない部分だね」

（店主：武田さん）
「ニシンに飾り包丁を入れるのは、単に見栄えを良くするためだけじゃないんだよ。包丁を入れることで、身の隙間から『鮮度の良い色』がのぞくでしょう。これが美味しいニシンの証なんだ」

時期によっても、その表情は変わると武田さんは言います。

「夏場から秋口にかけては、脂がしっかり乗ってきて身が白っぽくなってくる。その時期のニシンもまた、とろけるような味わいでおすすめだね」

カウンター越しに情熱的に語る武田さんは、まさに小樽の寿司文化を支えてきたベテラン職人です。
「おたる巽鮨」で20年、そして今のお店で14年という、合わせて30年以上のキャリアをお持ちです。

実は、かつては教育旅行の取り組みにも携わっていて、地方へ小樽のPRに出向いたこともあるのだとか。

お話を伺っている最中、随所に小樽への深い愛情、「小樽愛」がひしひしと伝わってきました。

▮小樽たけの寿司
住所：〒047-0027 北海道小樽市堺町2-22
TEL：0134-25-1505
営業時間：11:00～16:00、17:00～21:00（ネタが無くなり次第、早く営業終了する場合あり）
定休日：木曜日
公式ホームページ

※内容は「小樽通」掲載時点（2026年5月）の情報に基づきます。
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