【函館】ジビエのクセを抑えてレアな食感を愉しむ。 卓越した技術で引き出す繊細な味

高タンパクで低脂質、低カロリー、鉄分豊富！
函館のジビエ料理に欠かせないエゾシカ肉…
函館を楽しむライフスタイルマガジン・ハコラク編集部から、
料理人の技が光る絶品エゾシカ肉料理情報をお届けします。

炭火割烹菊川

蝦夷鹿の炭火焼

シカ肉の持つクセを抑え、やわらかくするためコーヒーの粉などに漬け込んで下処理し、
低温調理で芯まで熱を通しながらも、レアに近い食感。
最後に備長炭で焼き上げて外側にカリッとした歯触りを加えており、
一口食べるとふわりと下味のコーヒーが優しく香ります。

「蝦夷鹿の炭火焼」に使われている部位は主にロース。皿にはチーズみそや洋がらし、６種類のスパイスを合わせた塩が添えられています。

サロベツ合鴨の炭火焼

かみしめると口の中にじんわり肉汁が染み出すサロベツ合鴨。
自家製ポン酢を使う和のバルサミコソースが、しっとりと仕上げ食味を引き立てています。