ジビエを知りたい。「やせいのおにくや」「ＥＬＥＺＯ社」の美味しいお肉を訪ねて【十勝】

鹿が身近なこの土地で、ジビエに無関心ではいられない！ 増殖により駆除される蝦夷鹿の利活用としても、今注目を集めるジビエ。そんなジビエと真摯に向き合う「やせいのおにくや」、「ＥＬＥＺＯ（エレゾ）社」をご紹介します。

足寄町　やせいのおにくや

自然体で向き合い狩猟した鹿肉
足寄で活動する「やせいのおにくや」代表の儀間雅真さんは、猟に対して「自然体」だ。臆することなく猟に向き合い、「狩る・処理・出荷」をすべてひとりで担う。

足寄の「古道具屋うさぎ」と同じ建物に処理場があるため、店舗販売もしているがネット通販が確実

そんな儀間さんの撃ちとった鹿の肉は、主に首都圏のレストランに卸される。こだわりは「冷凍しないこと」。肉の注文を受けてから猟に出ることがあるほど鮮度を重視。狩猟した鹿は皮などの処理をして初めて肉の状態が分かるといい、自信の持てる肉だけを出荷する。

また昨年、およそ６０ｇ以上の鹿肉が入っているグリーンカレーの缶詰を発売した。料理人が調理したカレーのおいしさに、「いつでも食べたい！」と思ったのが商品化のきっかけだという。狩猟同行ツアーも開催。詳しくは問い合わせを。

〈エゾシカ肉のグリーンカレー〉

独特な形状の狩猟用ナイフ。薬きょうはキーホルダーにして販売も

足寄町旭町４丁目１００－３（古道具屋うさぎ併設）
Ｔｅｌ：なし
https://yaseionikuya.theshop.jp/

豊頃町　ＥＬＥＺＯ（エレゾ）社

一切の妥協を許さない料理人が作り出す唯一無二の味わい
「命あるものをいただく以上、食材を無駄にはしない」と豊頃・大津を拠点に、「生産狩猟」「枝肉流通」「シャルキュトリ（食肉加工品）製造」「レストラン」と、生産から提供まで全て自社で行うエレゾ社。

一頭まるごと使い切るのが同社の姿勢。ロースやバラなど需要の高い部位は全国各地の会員制レストランへ。需要の低い腕やスネ、内臓なども付加価値が付けられるよう、サラミやパテ、ソーセージなどの加工肉を自家製で生産している。

「自身もエレゾ社に魅せられたひとり」と取締役の金子将人さん。オリジナルの白カビを付け１カ月半熟成する〈サラミ〉はワインやブランデーなど香り高いお酒と相性抜群

製造にあたり絶対条件は「食材を超えないこと」。スパイスなどで元々無いうま味を付けることはせず、シンプルな味付けに。素材の自然な味を引き出せるよう鮮度や温度、湿度などを徹底管理し、日々真摯（しんし）に食材と向き合う。

肉を知り尽くしたプロの料理人が作るシャルキュトリ。ぜひ一度ご賞味あれ。

蝦夷（えぞ）鹿肉のほか、黒軍鶏（シャモ）、放牧豚で作る〈テリーヌ〉など目新しい商品が並ぶ。オンラインショップにて購入可能

豊頃町大津１２５
Ｔｅｌ：０１５・５７５・２２１１
http://elezo.com/

活動拠点のラボラトリー。ジビエ、食鶏、家畜などの処理が一つの建物で完結する 豊頃町大津１２５

※フリーマガジン「Ｃｈａｉ」２０２３年５月号より。
※撮影／辻　博希、スタジオ・イッセイ　高橋一生。写真の無断転用は禁じます。

本日、肉気分
「おいしい鹿肉をたくさん食べたくて」、グルメ雑誌の編集者から猟師の道へと転向して広尾町で活動する女性がいます。彼女の猟にかける思いや、同町特産の「星屑昆布」も活用したソーセージ作りに迫ります。

【Chai】
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