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一番のこだわりは“透き通ったスープ”と“力強い麺”の調和だと磯部さんは言います。

道産のブランド鶏と香味野菜やトマト・ハーブなどを６時間じっくり煮込んだ鶏出汁。

それを鶏ひき肉や卵白が入った鍋に移し替え、さらに火を入れます。

オーナーシェフ磯部さん：「クラリフェっていう作業です」

クラリフェとは、フランス料理の技法でタンパク質に不純物を凝固させて澄ますこと。

雑味を取り除き、うま味や風味を足す。
手間暇かけた贅沢で洗練されたスープです。

それに合わせるのが…鶏のモツを発酵させた醤油！
フレンチ・イタリアンでは、例えば魚の料理には魚だし・ソースを使うのが基本。
今回のラーメンは、“鶏のスープ”なので“鶏のしょうゆ”を使っているんだそうです。

鶏の油、鶏油が入った器に注ぐのが、鶏のだし、鶏の醤油を合わせた極上スープ。

使用する麺は、旭川の老舗製麺所・須藤製麺の特注中太ふすま麺。
“ふすま”と呼ばれる小麦の皮を練りこんでいるため、小麦の香りをより強く感じられます。

トッピングには味玉、スモークした豚チャーシュー、炭火焼きの鶏ハム。

さらに自家製のきのこパウダーを加えます。
鶏だけでは出せない、複雑なうまみをきのこパウダーで出しているそうです。
そして、極めつけに乗せるのが、あの噂の泡…

特上らぁ麺　鶏醤　1,300円

気になる泡の正体を聞いてみると…

オーナーシェフ磯部さん：「しょうゆと昆布の泡です。鶏のスープに昆布だしを合わせるのが一般的ですが、鶏と昆布を別々にし、１つの皿の中で初めて調和するようにした。雑味がなく、相乗効果でよりうまみが引き立つ。」

フレンチの手法を落とし込んだヌイユジャポネーズは、これまでにない洗練された一杯に。

※掲載の内容は番組放送時（2024年3月27日）の情報に基づきます。