【函館】「もっと多くの人にシカ肉を食べて欲しい」フレンチの技法が冴える一皿

高タンパクで低脂質、低カロリー、鉄分豊富！
函館のジビエ料理に欠かせないエゾシカ肉…
函館を楽しむライフスタイルマガジン・ハコラク編集部から、
料理人の技が光る絶品エゾシカ肉料理情報をお届けします。

ｏｄéｏｎ オデオン

〝ワインビストロ〟をテーマにナチュラルワインを主役に、道南の食材を使用した総菜や
一品料理などひと手間かけたメニューが気軽に楽しめる「ｏｄéｏｎ」。

函鹿の炭焼き

最後に挽きたてのコショウとオリーブオイルを振った脂がほとんどない部位を使うので、よりシカ肉らしさを感じられるという。

炭火でじっくり火を通し、旨味を最大限に引き出す「函鹿の炭焼き」は、
調理法がシンプルなゆえにごまかしが効かない料理。
指に伝わる肉の感触だけで火入れ加減を図り、かみしめると肉汁があふれるしっとり食感に。

函鹿のラグー

炭焼き用に形成した時に出る肉のかけらやスジを、赤ワイン、
香味野菜などと一緒に２時間ほど煮込んだ「函鹿のラグー」は、
モチモチの低加水パスタ・フレスカとよく絡み、トマトの酸味が後を引きます。

「函鹿の炭焼き」に添えるのは、ベリー系ソース、塩、粒マスタード。「中でも味の輪郭をしっかり描き出す塩がおすすめです」と向井オーナーシェフ。

フランスで修業経験のある向井廉オーナーシェフ。
「もっと多くの人にシカ肉を食べてほしい」と、内モモ肉とモモの部位のシンタマを塊で仕入れ、
フレンチの技が光るスペシャリテにして提供しています。

ｏｄéｏｎ オデオン
北海道函館市梁川町１８‐２０
☎０７０‐８９８８‐３３３６
１８：００～２２：３０
月曜定休（ほか不定休有り）
禁煙　クレジットカード利用可　
函館新聞デジタル
※掲載の内容は 2023 年12月の取材時点によるものです。
　最新の情報は各店舗にお問い合わせください。