アレンジも無限大！食のスペシャリストも唸る極上「ヒラメの切込」

HBCで毎週放送中の『グッチーな！』から、”北海道の美味しいもの”をご紹介します。

道産食品のトップランナー達を迎え
「食」の深掘りトークをお届けする「ハイグレードS」。
今回ご紹介するのは「ヒラメの切込」です。

上ノ国町の特産品である大型のヒラメを塩と麹に漬け込んだ逸品は
発酵食品特有の酸味や臭みが少なく、ヒラメが持つ淡白な味わいが感じられ、
ご飯のお供や酒の肴に最適だと言います。
北海道の食と観光のスペシャリスト、オサナイミカさんのお眼鏡に適うでしょうか？

今回のゲストは「食彩工房」の小田真由美さん。
道南の上ノ国町から、切込や塩辛、松前漬けなど
浜街道に伝わる保存食を中心に、地元の新鮮な海の幸を全国に届けています。

地元で「てっくい」と呼ばれる大型のヒラメを
塩麹や唐辛子などで漬け込むことで、クセの少ない切込が出来上がります。
ポイントは、きちんと血抜きをして塩水に漬け、生きたまま活絞めすること。
これによって鮮度が保たれると言います。

もうひとつ、長く漬け込みすぎると魚の臭みが出るので、
1日ほど漬け込んだら、翌日には冷凍をします。
これが美味しさの秘訣です。

そもそも昔ながらの切込は独特のクセや塩分の強さが気になりますが、
保冷技術が進んだ昨今では、塩分量を多くする必要がなくなり、
使われる塩は、以前の3分の1程度で済むと言います。
これによって、刺身の味わいに近い、まるで浅漬けのような
あっさりとした食感に仕上げることができるのです。

さて、今日はオサナイミカさんに、
この逸品を、どんな料理で楽しんでいただきましょうか？

それがこちら…ご飯の上に、切込をたっぷり乗せた「ヒラメの切込茶漬け」。
昆布茶を使うことで、味にしまりが出て、ヒラメの旨味が引き立つと言います。
食通のオサナイさんも「お茶をかけているので、フワッと香り立ち、口の中でとろける」と大満足です。

ほかにも、ヒラメとパプリカなどの野菜を合わせたサッパリ食感のマリネや

短く切ったネギをヒラメで巻いて、梅肉をのせた「小ネギ巻きの梅干し乗せ」など、
お酢や梅干しの酸味が、ヒラメの旨味を引き立てる品々が並びます。

伝統の中にも、きらりと光る現代風のアレンジが感じられる
「ヒラメの切込」はHBCショップで販売中。
２００ｇで２，９８０円　送料無料です。

HBCショップ・【ヒラメの切込】販売ページ