【プロ直伝レシピ】札幌の人気店の味をご家庭で「布袋」のザンギ

札幌を代表する人気大衆中華店「布袋」
こちらの看板メニューが、 大ぶりでジューシーなザンギです。

このザンギの味を家庭で再現できる スペシャルなレシピを、
布袋総括料理長の松岡洋史さんに教えていただきました！

【材料】（2人分）
・鶏モモ肉…500g
・水…600cc
・塩…6g
・しょうゆ、酒…各 小さじ2
・塩・うま味調味料・ホワイトペッパー…各小さじ1/2
・紹興酒・砂糖・おろしショウガ・小麦粉・ゴマ油・サラダ油…各 小さじ1
・卵…1個
・片栗粉…75g

〈ザンギタレ）（ザンギ約20個分）
・長ネギ…1/3本
・酢…大さじ7
・しょうゆ・砂糖…各 大さじ3
・おろしショウガ…小さじ1.5
・ゴマ油…小さじ1
・塩・うま味調味料・ブラックペッパー…各 少々

【作り方】

1)まずは鶏モモ肉を、8等分に切ります。
少し大きく見えますが、揚げると縮みます。
そして 600ccの水に6gの塩を加え
そこに鶏モモ肉を約10分漬けます。
肉の食感を良くし、臭みを消すためです。
普段は捨てるショウガの皮やネギの青い部分などを入れると風味が増します。

2)水気を取った鶏モモ肉に、
しょうゆ・酒・紹興酒を入れて、揉んでなじませます。
紹興酒がない場合は普通の酒でも代用できます。

3)続いて、塩・うま味調味料・砂糖・ホワイトペッパーを加え、揉んでなじませます。
先に液体の調味料を加えておいたので、溶けやすくなります。

4)次に、卵・おろしショウガを加え、揉んでなじませます。
これでお肉がジューシーになります！
【ポイント】
このように調味料ごとに分けて入れた方が混ざりやすくなり、
ジューシーかつ柔らかくなります。このひと手間が大事なんです！

さらに、肉汁を閉じ込める小麦粉と片栗粉を加え、揉んでなじませます。
片栗粉を多く入れるのは、サクサクパリパリの食感を出すためです。
この段階で水分が残っていたら、片栗粉を足してください。

5)最後に、ゴマ油とサラダ油を加え、揉んでなじませます。
ゴマ油は香りづけに、サラダ油は衣と肉をなじませる効果があります。

6)なじませた鶏肉を、フリーザーバッグやビニール袋に入れて一晩寝かせます。
そうすることで調味料をしっかり染みこませることができます。
水分が出てきたら、片栗粉を足して混ぜてください。

7)鶏肉を、約160～170度の油（菜箸の先に少し泡が出るくらいが目安）で、
約1分30秒揚げます。
まずは低温で揚げることで、
衣をサクサクパリパリな状態にします。
《ここがポイント！》
鶏肉は切らないように広げ、皮を伸ばして揚げましょう。
揚げ時間の短縮になり、皮を伸ばすことでさらにパリパリになります！

8)きつね色になったら、一度取り出して、30秒～1分程度、鶏肉を休ませます。
その間に鍋は強火にかけ、油を高温にしましょう。

9)約180度の油で、2度揚げ！
高温で2度揚げすることで、今度はジューシー感が出ます。
約3分揚げれば、布袋のザンギの完成です！

〈ザンギタレ〉
長ネギをみじん切りにして、
しょうゆ・酢・砂糖・塩・ブラックペッパー ・うま味調味料・ゴマ油・おろしショウガ
と混ぜ合わせれば完成です。

人気の絶品ザンギが家庭で簡単に作れちゃう！
是非ご自宅で試してみてください。

（2019年11月「今日ドキッ！」放送時の情報です。）