【札幌】食べる人を「しあわせ」にするラーメンとは？人気店主が教えるうまい店

箸もレンゲも止まらない！！ 寒くなると旨さがどんどん加速する魅惑のグルメ、ラーメン！！

HBCで放送中の「今日ドキッ！」から、人気店主が教える「うまいラーメン店」 をご紹介します。

前回の放送では、「我流麺舞 飛燕」の店主 前田さんが溺愛する一杯、「凡の風 すぎむら中華そば店」を取材し、
ラーメンの最新トレンド、昔ながらの中華そばが進化した人気の「ネオ醤油ラーメン」を紹介しました。

食べる人を「しあわせ」にするラーメン

今回は、ネオ醤油でも紹介した「凡の風」からスタート。
「凡の風 すぎむら中華そば店」には、食べる人を「しあわせ」にするという限定ラーメンがあります。
それが、週に一度、月曜日にだけ提供しているという貴重な一杯「味噌ラーメン」！
中華そばと同様に、この味を求めて行列ができるほどの人気ぶりです。

凡の風 杉むら中華そば店　※みそ味は月曜のみ

住所：中央区南８西１５ ブランノワールAMJ815 1F
電話：011-512-2002

人気の「味噌ラーメン」とは？

香ばしい香りが漂う一杯。
その秘密は「もやし」などの具材や味噌ダレをフライパンでしっかりと強火であおること。
そうすることで、香ばしい風味を具材にまとわせてどんぶり全体にコクをプラスします。

濃厚でみそのコクがあって魚介の風味がすごく感じられるスープ。
普通、みそ味は出汁が感じにくいのですが、出汁感をだしたという杉村さん。

味噌スープのベースとなる出汁には２つの柱が！

１つは３種類の煮干しと南茅部産の真昆布から最大限に旨味を引き出したという魚介スープ。
２つ目は道産親鶏と水だけでシンプルに素材の旨みを引き出した鶏がらスープ。
この２つのスープを独自の割合でブレンドし、出汁の旨味がひきたつ味わい豊かなスープが完成します。

チャーシューにもひと手間もふた手間も…

厳選した豚バラ肉を特製のしょう油ダレに漬け込み低温調理。
仕上げはオーブンで余分な脂を落とし、表面がきつね色になるまでローストします。
醤油ダレの香りが立ち、絶妙な噛み心地の絶品チャーシューに仕上がります。

みそ味を極める・・・

続いて「凡の風」の店主、杉村さんに愛してやまないラーメン店を紹介してもらいました。
それが、東区の環状通沿いにお店を構える「札幌Fuji屋」。
ラーメン専門誌の人気店調査では常にベスト１０にランクインするなど、その味には定評があります。

###■札幌Fuji屋
住所：札幌市東区北１４東７
電話：011-702-0248

「凡の風」杉村さんが札幌Fuji屋を好きな理由は…濃厚極旨味噌スープ。
何とも言えない美味しさなんだそう。

「札幌ラーメンといえばみそ。みそ味を極めようと思って。」
そう語るのは味噌を愛し味噌の文化を伝道・伝承する「みそソムリエ」の資格を持つ藤谷 哲彦さんです。

みそ使いの匠が作る一杯

「全部がちゃんとつくっているのがひしひしと伝わる。丁寧さが伝わる「札幌Fuji屋」のラーメンが好きだ。」と「凡の風」杉村さんは言います。

魚介のうまみがガツンと来て、たまらない「うまみ」が…
スープにはゲンコツや鶏ガラなどを贅沢に使用。
そこへ魚介系であるサバ節や煮干し、和風だしの昆布にしいたけを加え、強い火力で長時間煮だすことで、食材の旨味を最大限に抽出しています。
更に、追い煮干をすることで魚介風味が際立つスープになるんです。

味噌ラーメンの味の決め手となる味噌には、特製味噌ダレと自家製の肉味噌を使用。
独自にブレンドした味噌に豚ひき肉、藤谷さんこだわりの十勝ブラウンマッシュを加えた肉味噌が他の店には無い味噌ラーメンの味わいを演出します。

絶品！吊るし焼きチャーシュー

ラーメン屋さんでは先駆けとなる「吊るし焼き製法」で作られたチャーシューにも注目です。

ラーメン屋さんではあまり見慣れない窯でチャーシューを焼き上げます。
特製タレに付け込んだ豚ロースを吊るし、３００℃という高温で火を入れ仕上げています。
窯の上部に乗せた背脂が熱で溶けだし、底にある備長炭に脂が落下。
すると、その煙によって豚ロース肉が燻され、香り高いチャーシューに仕上がります。

「凡の風すぎむら中華そば店」の杉村さんがつないだバトンは、「札幌Fuji屋」の藤谷さんの元へリレーされました。
次はどのラーメン店にバトンが繋がるのでしょうか！乞うご期待！

※掲載の内容は番組放送時（2022年12月19日）の情報に基づきます。