「口のなかでほろりとほどける」職人技が光る！“料理人が行きたい”函館の鮨屋

「ここに来たら外せない」と必ず注文するのがマグロの赤身。
表面に切れ目が入っているためかむ回数が少なくなり、マグロの味がすぐに口に広がるという。

旬の刺身や希少な珍味が並ぶおまかせの一皿。この日は、蒸して甘みが増したキンキやウニを包んだタイ、
カラスミ大根、カニの外子、トビコのワサビ漬け、レンコンの茎などが並んだ。

久保さんは長浜さんと高校の同級生で、談笑しながら寿司をつまむのが仕事終わりの安らぎの時間。
珍しい魚や旬の食材についての情報交換の場にもなっている。「シャリの大きさ、隠し包丁の数、目配り、
居心地いい接客、すべてにアドリブが効く」と長浜さんの仕事ぶりを賞賛する。

鮨和処 つかさ
函館市梁川町１９‐１０
第５セイコービル１Ｆ　
☎０１３８‐３２‐０１６０
１８：００～翌２：３０　日曜定休
禁煙　クレジットカード利用可
函館新聞デジタル
※掲載の内容は 2025年3月の取材時点によるものです。
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