【ビーントゥバー】未踏の領域への大冒険。【peeps hakodate】

『スーリール・ショコラ』パティシエ・松田琴絵さんの挑戦。

【ビーントゥバー専門店】− 2024年3月、この聞き馴染みのないジャンル名を掲げて誕生した『スーリール・ショコラ』。よほどのお菓子好きであれば、「ビーントゥバー」という言葉自体には特に新鮮味を感じないかもしれないが、その他大勢にとっては、この店の登場で初めて聞いたフレーズではないだろうか。

「“バー”という言葉が入っているので、たまに『お酒が飲める店なのかい？』と聞かれることがあります」と笑って教えてくれたのは、この店のオーナーパティシエ・松田琴絵さん。ちなみにビーントゥバーとは、大手メーカーが製造販売する既製のチョコレートのカウンターとして生まれたスタイルで、小規模店舗または個人が自分自身でカカオ豆を仕入れて、自らの工程とレシピで高品質のチョコレートをつくる試みのこと。つまり、通常であれば既製品を仕入れて小売をしたり洋菓子の製造に使うところを、自分で一からつくって販売するというクラフト志向の強い考え方だ。

すりつぶしたカカオ豆を長時間練り上げてペースト状にするコンチング（攪拌）作業。松田さんの店ではこれを１日以上かけて行う。

オーブンで行う焙煎作業。ここで浅煎りにするか深煎りにするかで、味や香りを大きく左右する。松田さん自身も一番気を配る作業だと語る。

ビーントゥバーはこのように袋詰めで販売。使用するカカオ豆の原産国は、ガーナ、グレナダ、パプアニューギニア、コスタリカ、コロンビア、フィリピン、ウガンダの7ヵ国。