食べたい料理と酒を自由に、好きなだけ、賑やかに。｜改めて噛みしめる「ビストロ」というご馳走。②【函館】

いい食材が手に入る、道南の土地の環境が“ご馳走”

食材の調達もまたしかり。肉も魚も野菜もすべて道南近郊のもので、時には付き合いのあるハンターがとってきた鹿や鴨を使い、誰かが釣ってきた海魚や川魚も日常的に手に入る。

「ほとんどの函館の料理人が思うことですけど、この土地で飲食店をやってて食材に困った試しがないんですよ」

「ブリのムニエル」焦がしバターのアーモンドソースをたっぷりかけて。「このブリも友達が釣ってきてくれたやつです」と笠原さん。

笠原さんの話を聞けば聞くほど、いい食材が容易に手に入る道南という土地の環境そのものが、すでに“ご馳走”であることを思い知らされる。

「十勝マッシュルームのアヒージョ」通年にわたってHAKUを代表する定番料理。

今回の特集の裏テーマ「ビストロの定義」そして「函館はなぜビストロが少ないのか」という質問を笠原さんにぶつけてみると

「それって普段から僕自身も考えていること。なんで少ないんだろうって。こんなにいい食材がたくさんあって、レストランだってそれなりの数が揃ってるのに。ビストロっていいジャンルだと思うんですよ。レストランであればコースで出てくる料理が、単品で自由に選べて、好きなだけ食べられる。そしておいしいワインがそばにある。ワイワイやっても全然OKですしね。僕はお酒が相当好きだし（笑）、もちろん人がつくる料理も好き。ビストロは自分にとっては理想の場所ですよ」。