【北海道の郷土料理】祖母の味を復活！15年の歳月をかけて完成した、留萌の絶品ニシン漬け

HBCテレビ「今日ドキッ！」より、選りすぐりの情報をお届けします。

北海道で50年以上続くお店にスポットをあて、愛されている理由を探るコーナー「ザ・ロングセラー愛されるにはワケがある」。

今回は、”名人”とも言われていた祖母が造った、絶品のにしん漬けを復活させようと挑む、田中さん夫妻に注目します。 何度もあきらめかけますが、見事にその味を復活させました。

祖母の漬けた「絶品にしん漬け」の復活に挑戦！

江戸時代後期から明治時代にかけて、北海道の日本海側ではにしん漁が盛んになり、浜は活気で溢れました。

留萌もにしんで一時代を築いたマチ。
現在も、かずのこの生産量は日本一を誇ります。

その留萌に、冬の北海道、伝統の保存食「にしん漬け」の老舗がありました。

常連客：「昔ながらのおいしい味。好きなの私。にしん漬けって大好き」

常連客：「ここのにしん漬け食べたら、食べられないよ。よそのにしん漬けは。これは本当に自慢できる」

お客さん：「自分のおばあちゃんも にしん漬け 好きで、それで買ってたりしてたんで」

北海道の郷土料理である「にしん漬け」 。寒い冬を越すための保存食として生まれました。
野菜をたっぷりと使った栄養食です。
伝統の製法を守りながらも改良をかさね、絶品のにしん漬けを作る老舗があります。

昭和6年創業（1931年）の田中青果。
２代目を守るのは、留萌生まれ留萌育ちの田中欽也さん、美智子さん夫婦です。

美智子さん：「ここの地に育った留萌っ子として思うのは、どこのお母さん方もみんなにしん漬けを漬けていたということですね。そういう方が『にしん漬名人』と言われてたのかなと思うんですけど、やっぱり浜の人間が作るにしん漬けは、美味しいと思います」

人気のヒミツは…昔ながらのこだわり製法

田中青果のにしん漬けは、札幌のデパートなどでも販売されている逸品。
人気の秘密は、昔ながらのこだわりの製法にありました。

美智子さん：「ちょっと大きめに切っていくというのが、北海道の伝統の漬物ならではの切り方です。寒い北海道の漬物ゆえ、長く漬けるっていうのがこの漬物の特徴なんですね」

美智子さん：「長く漬けていると、だんだん小さくなってくるので、大きく切って長く漬けるっていうのが、昔ながらのなりわいになっています」

大根に塩とザラメを混ぜたものをまぶし、下漬けをしながら野菜から水分を抜いてきます。
にしん漬けといえば、大根とキャベツ。

和寒産の寒玉キャベツも大きくダイナミックに切って、塩漬けをしていきます。

美智子さん：「漬物ってすべてそうなんですけど、水を出してあげないと傷む。水を出してあげて保存性を高めるというところでは、重石をかけて水を抜くというのは、一番大切な工程のひとつです」