美味さの秘訣は”白カビ”！？20年かけて見つけた技術が光る絶品サラミソーセージ

HBCで毎週放送中の『グッチーな！』から、”北海道の美味しいもの”をご紹介します。

道産食品のトップランナー達を迎え
「食」の深掘りトークをお届けする「ハイグレードS」。
今回ご紹介するのは「白カビ付きサラミソーセージ」です。

ホエー豚のソーセージの表面に白カビをつけて発酵させ、
およそ１ヶ月、じっくりと熟成させたサラミソーセージ。
カマンベールチーズのような芳醇な香りと、凝縮された旨味が特徴です。

もう一人は、「トラットリア・テルツィーナ」のオーナーシェフ 堀川秀樹さん。
“北海道イタリアン”を牽引してきた、食のスペシャリストです。

ゲストは、「源ファーム」の大美浪ちえさん。

大樹町の恵まれた自然の中で希少なケンボロー種の豚を
自社牧場で飼育する「源ファーム」は、豚の健康管理から食品加工までを一貫して行うことで、
身体にも優しい無添加加工を実現し、安心安全で美味しい豚肉を全国に発信しています。

まずは「すごく美味しかったです」と堀川シェフ。
「食感と豚の旨味を感じる、素材の良さを感じる豚だと思う」
シェフが感じた、サラミに現れている肉質の良さと、強い旨味は、
長年、健康を第一に考えた豚の飼育を実践する、「源ファーム」ならではの味わいでした。

自社牧場で飼育されている「ケンボロー種」の豚は、赤身にしっかりと旨味があることが特徴。
国内で約６％しか飼育されていない貴重な豚です。

「ホエー豚」とも呼ばれている理由は、その育て方です。
源ファームと同じ北海道・十勝地方にあるチーズ工房より、
チーズの製造時に残った、出来立てのチーズホエイを取り寄せて豚に与えています。

生きた乳酸菌やミネラルなどが含まれた、栄養豊かなチーズホエイを食べてもらうことで
健康的で臭みが少なく、脂身にも旨味が乗った仕上がりに。

「作る度に改良を重ねて、ようやく20年かけて他にはないサラミソーセージに仕上げることが出来ています」と
力強く話してくれた大美浪 店長。お客様に広く味わってもらいたいことから、
長い年月をかけて“完成した”サラミソーセージの大切な製法を教えてくれました。

まずは、ホエー豚の豚肉を塩漬けにして、冷凍して寝かせます。
豚の脂と香辛料をよく混ぜて、ミンチしたものを腸に詰め、ソーセージに。

そのソーセージに白カビを塗布して１か月程、熟成庫で寝かせて熟成させます。

白カビを付けることで、サラミに芳醇な香りが加わり、味わいはまろやかに。
香り付けだけでなく、白カビのおかげで、お肉自体を乳酸菌で発酵させながら熟成が出来るそう。

他の雑菌と触れ合ってしまう、外側を塗布した白カビに守ってもらうことで、
雑菌が増えることを防ぎ、十分に熟成させることで出来るので、美味しいサラミに仕上がります。

20年以上前に始めた「白カビ付きサラミソーセージ」の開発は、
サラミの表面全体に、白カビを大量に付けることが最も難しいそう。
作る度に改良を重ね続けることで、他にはないサラミソーセージが完成しました。

イタリアンシェフの堀川さんは、
「今までイタリア、フランス、色んな国のサラミを食べたましが、全く引けを取りませんね」と、
質の高さについても高評価。

▼「サラミを作っている方としては、どのように食べるのが美味しいですか？」と堀川シェフ。

▼「１か月かけて作っているので、じっくり味わっていただけたら。1mmくらいに薄くスライスして、味わいながら食べていただくのはオススメ。もちろん、好みの厚さでも！」と大美浪さん。

スライスしてそのまま味わうことで、ビールや赤ワインなどの肴にぴったりな「白カビ付きサラミソーセージ」。堀川シェフには、新しい美味しさが味わえる、アレンジ料理を教えてくれました。

「サラミソーセージの万能トマトソース」です。

炒めた野菜とホールトマトで作ったソースに、細かく刻んだサラミを和えました。
調味料を使わずサラミの旨味と塩味だけで仕上げた、食べた瞬間に芳醇な香りを感じられるひと品です。

「ギュッとしたお肉の旨味をしっかり感じられ、野菜も食感がしっかり残っていて、一緒に食べるとすごくおいしい」「加工品であるサラミを使っていることで、旨味が濃く感じられますね」
と大美浪さん。このソースをスパゲッティに使うことや、料理に取り入れることで、
料理の味わい深さや、味の奥行きが広がる逸品です。

良質なホエー豚を、こだわりの製法で加工した、北のハイグレード食品「白カビ付きサラミソーセージ」。
凝縮された旨味と芳醇な香りのハーモニーを、ぜひご家庭でお楽しみください。
HBCショップで大好評販売中！

噛めば噛むほどに、口いっぱいに広がる、豊かな豚の旨味！
白カビを使ったオリジナル熟成による、臭みではない白カビの芳醇な香りと、
肉の旨味があふれる特別なサラミです。

HBCショップ・【 白カビ付きサラミソーセージ 2本セット】販売ページ